La Pâtisserie de A à Z
PANACHER
Mélanger deux ou plusieurs ingrédients de couleur, de saveur ou de formes différentes.
PARER
Egaler les extrémités ou le pourtour d'une tarte, d'un entremet, d'un mille-feuille, etc.
PASSER AU CHINOIS
Filtrer une crème fluide, un sirop, une gelée, un coulis, un velouté, une purée (etc.) avec un chinois ou une passoire fine pour obtenir une texture très lisse.
PÂTON
Nom donné à la pâte feuilletée tourée.
PELER À VIF
Peler un agrume en l’entaillant d’abord à chaque extrémité, puis une fois bien stable sur une planche, on retire la peau avec un couteau en suivant l’arrondi du fruit tout en taillant dans la chair.
PÉTRIR
Malaxer avec les mains ou à l'aide d'un robot, de la farine avec un ou plusieurs éléments pour mélanger intimement les ingrédients et obtenir une pâte lisse et homogène.
PILER
Réduire en poudre ou en pâte certaines substances (amandes, noisettes, etc.).
PINCER
Strier le bord d'une pâte, c'est-à-dire faire des petites cannelures à l'aide d'une pince à tarte ou des doigts, avant la cuisson, pour améliorer la présentation du dessert.
PIQUER
Pratiquer des petits trous réguliers à la surface d'une abaisse de pâte, à l'aide d'une fourchette, afin qu'elle ne boursoufle pas pendant la cuisson.
POCHER
Cuire des fruits dans un mouillement plus ou moins abondant (eau, sirop), en maintenant un très léger frémissement.
POELER
Faire cuire à feu vif un légume, un fruit ou une viande dans une poêle contenant de l’huile.
POMMADE
Travailler du beurre en pommade, c'est malaxer du beurre pour le ramolli pour lui donner la consistance d'une pommade.
PRALINER
Ajouter du praliné à une crème ou un appareil. Enrober de sucre cuit des fruits secs, puis sabler l'ensemble (début de confection du praliné).