La pâtisserie de A à Z

  • BAIN-MARIE

    Procédé culinaire destiné soit à faire fondre des éléments sans risque de brûler, soit à cuire très doucement. Son principe consiste à placer le récipient dans lequel se trouve la préparation dans un autre récipient plus grand contenant de l'eau en ébullition.

  • BATTRE

    Travailler énergiquement un élément ou une préparation pour en modifier la consistance, l'aspect ou la couleur. Pour donner du corps à une pâte levée on la bat à la main sur un marbre à pâtisser ; pour monter les œufs en neige, on les bas avec un fouet dans un bol.

  • BEURRE DE CACAO

    Matière grasse blanchâtre, contenue naturellement dans une la graine de cacao, ayant la propriété de ne pas rancir et de fondre à une température proche de celle du corps humain (32-33°C environ).

  • BEURRER

    Incorporer du beurre à une préparation ou enduire de beurre fondu ou ramolli, à l'aide d'un pinceau, un moule, un cercle, une plaque à pâtisserie afin d'empêcher un mets d'attacher au fond et aux parois pendant la cuisson.

  • BLANCHIR

    Travailler vigoureusement au fouet un mélange de jaune d'œufs et de sucre en poudre, jusqu'à ce qu'il devienne mousseux été clair.
    Plonger dans l'eau bouillante certains fruits (amande, pêches…) pour leur enlever la peau ou pour les attendrir.

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La pâtisserie de A à Z : Lettre B - La Table à Dessert
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