La pâtisserie de A à Z

  • CARAMÉLISER

    Transformer du sucre en caramel en le chauffant à feu doux. C'est aussi faire colorer sous le grill le dessus d'une pâtisserie poudrée de sucre, enduire un moule de caramel, parfumer un riz au lait avec du caramel ou glacer de caramel des fruits déguisés, des choux.

  • CHEMISER

    Tapisser la paroi et/ou le fond d'un moule soit d'une couche épaisse d'une préparation permettant au mets de ne pas coller et de se démouler facilement, soit de divers ingrédients qui font partie de la préparation.

  • CHIQUETER

    Pratiquer, avec la pointe d'un couteau, de légères entailles régulières et obliques sur les bords d'une pâte feuilletée pour faciliter le gonflement à la cuisson et parfaire la présentation.

  • CLARIFIER

    Rendre clair et limpide un sirop, une gelée, par filtrage ou décantation. La clarification du beurre consiste à le faire fondre au bain-marie, sans remuer, afin d'en éliminer le petit-lait, qui forme un dépôt.

  • COLLER

    Incorporer de la gélatine dans une préparation afin de lui donner de la tenue ou de favoriser sa prise en gelée.

  • COLORER

    Rehausser ou changer la couleur d'une préparation avec un colorant.

  • CUIRE À BLANC

    Cuire une pâte à pâtisserie (pâte feuilletée, brisée, sablée) sans garniture. Les fruits, la crème seront ajoutés à mi-cuisson ou après cuisson.

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La pâtisserie de A à Z : Lettre C - La Table à Dessert
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