La pâtisserie de A à Z

  • MACÉRER

    Faire tremper, plus ou moins longtemps, fruits frais, confits ou secs dans un liquide pour que celui-ci les imprègne de son parfum.

  • MALAXER

    Travailler à la main une substance (corps gras, pâte) pour la ramollir ou l'assouplir. Les ingrédients de certaines pâtes doivent être longuement malaxés pour que celle-ci devienne homogène.

  • MANIER

    Travailler un ou plusieurs ingrédients dans un récipient à l'aide d'une spatule pour les rendre homogènes.

  • MERINGUER

    Recouvrir une pâtisserie de meringue. C'est aussi ajouter du sucre pour monter des blancs d'œufs en neige.

  • MIX

    Mélange de toutes les substances entrant dans la préparation d'une glace.

  • MONDER

    Retirer la peau d'un fruit que l'on a d'abord plongé dans l'eau bouillante. Le mondage se fait à la pointe du couteau, délicatement, sans entamer la chaire ou la pulpe.

  • MONTER

    Battre au fouet manuel ou électrique des blancs d'œufs, de la crème fraîche ou un appareil sucré, pour que la masse de l'apprêt emmagasine une certaine quantité d'air, ce qui fait augmenter le volume en donnant une consistance et une couleur spécifique.

  • MOUILLER

    Ajouter un liquide dans une préparation. Le liquide, appelé mouillement, peut-être de l'eau, du lait, etc.

  • MOULER

    Mettre une substance fluide ou pâteuse dans un moule, dont elle prendra la forme en changeant de consistance par cuisson, refroidissement ou congélation.

  • MOUSSER

    Travailler un appareil pour le rendre plus léger et mousseux.

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La pâtisserie de A à Z : Lettre M - La Table à Dessert
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