La Pâtisserie de A à Z

Recherche par lettres:

CARAMÉLISER

Transformer du sucre en caramel en le chauffant à feu doux. C'est aussi faire colorer sous le grill le dessus d'une pâtisserie poudrée de sucre, enduire un moule de caramel, parfumer un riz au lait avec du caramel ou glacer de caramel des fruits déguisés, des choux. On peut aussi faire caraméliser des fruits sans ajouter de sucre à la poêle en évaporant leur eau et en concentrant les sucres du fruit.

CHEMISER

Tapisser la paroi et/ou le fond d'un moule soit d'une couche épaisse d'une préparation permettant au mets de ne pas coller et de se démouler facilement, soit de divers ingrédients qui font partie de la préparation.

CHIQUETER

Pratiquer, avec la pointe d'un couteau, de légères entailles régulières et obliques sur les bords d'une pâte feuilletée pour faciliter le gonflement à la cuisson et parfaire la présentation.

CISELER

Tailler des légumes ou des « fines herbes » en menus morceaux, en fines lanières ou en dés minuscules.

CITRONNER

Verser du jus de citron sur un fruit pour ne pas qu’il noircisse.

CLARIFIER

Rendre clair et limpide un sirop, une gelée, par filtrage ou décantation. La clarification du beurre consiste à le faire fondre au bain-marie, sans remuer, afin d'en éliminer le petit-lait, qui forme un dépôt. On emploi aussi le terme pour le sucre, le beurre et les œufs (on clarifie les œufs en séparant le jaune du blanc de manière à ce que celui-ci ne comporte aucune trace de jaune).

COLLER

Incorporer de la gélatine dans une préparation afin de lui donner de la tenue ou de favoriser sa prise en gelée.

COLORER

Rehausser ou changer la couleur d'une préparation avec un colorant.

CONCASSER

Hacher grossièrement à l’aide d’un couteau des fruits secs en général.

CUIRE A BLANC

Cuire une pâte à pâtisserie (pâte feuilletée, brisée, sablée) sans garniture, en recouvrant la pâte de papier sulfurisé puis de gros sel ou de haricots secs afin d’éviter qu’elle ne lève. Les fruits, la crème seront ajoutés à mi-cuisson ou après cuisson.