La Pâtisserie de A à Z

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DÉCANTER

Transvaser un liquide trouble après l'avoir laissé reposer le temps que les impuretés en suspens se déposent. Retirer d'une préparation les éléments aromatiques qui ne doivent pas êtres servis.

DELAYER

Dissoudre de la fécule ou de la farine dans un liquide (eau, lait, crème).

DENERVER

Retirer les nerfs (parties blanches) de la viande.

DESSÉCHER

Eliminer l'excédent d'eau d'une préparation en la chauffant à feu doux. S'emploie plus spécialement pour la 1ère cuisson de la pâte à choux : le mélange d'eau, de beurre, de farine, de sel et de sucre est travaillé vivement sur feu vif jusqu'à ce que la masse se décolle des parois du récipient, ce qui permet à l'eau en excès de s'évaporer avant l'incorporation des œufs.

DETAILLER

Découper une abaisse de pâte à l'aide d'un emporte-pièce de la forme souhaitée ou à l’aide d'un couteau.

DETENDRE

Assouplir une pâte ou un appareil en lui ajoutant un liquide ou une substance appropriée (lait, œufs battus...)

DÉTREMPE

Mélange de farine et d'eau en proportions variables : c'est le premier état d'une pâte avant que l'on y incorpore les autres éléments (beurre, œufs, lait, etc.). Détremper une pâte consiste à faire absorber à la farine toute l'eau nécessaire, en la malaxant du bout des doigts.

DORER

Badigeonner une pâte au pinceau avec de l'œuf battu, éventuellement délayé avec un peu d'eau ou de lait : cette " dorure " permet d'obtenir, après cuisson, une croûte brillante et colorée.

DRESSER

Disposer harmonieusement sur un plat des éléments d'une préparation.