La Pâtisserie de A à Z

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ECALER

Enlever la coquille des œufs durs ou mollets.

ECUMER

Enlever l'écume qui se forme à la surface d'un liquide ou d'une préparation en train de cuire (sirop en ébullition, cuisson de sucre, confiture). Cette opération s'effectue avec une écumoire, une petite louche ou une cuillère.

EFFILER

Couper en fines lamelles dans le sens de la longueur les amandes, etc.

EGOUTTER

Débarrasser une préparation (ou un ingrédient) de son excédent de liquide, en la plaçant dans un égouttoir, une passoire, un chinois ou sur une grille.

EMINCER

Couper des fruits en tranches, en lamelles ou en rondelles plus ou moins fines, mais si possible d'égale largeur.

EMONDER

Eliminer la peau de certains fruits (amandes, pistaches, etc.) après les avoir ébouillantés puis rafraîchis.

EMULSIONNER

Provoquer la dispersion d'un liquide dans un autre liquide (ou une matière) avec lequel il n'est pas miscible. On provoque une émulsion en dispersant des œufs dans du beurre par exemple.

ENTAILLER

Faire des entailles avec un couteau dans une viande, un légume ou un fruit.

ENROBER

Recouvrir uniformément un aliment en le trempant ou en le nappant dans une pâte à frire, du chocolat, du fondant, de la crème ou de la gelée pour le présenter.

EVIDER

Retirer délicatement la chair d'un fruit sans en abîmer l'enveloppe.