La Pâtisserie de A à Z

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FARINER

Recouvrir un aliment de farine, ou poudrer de farine un moule ou un plan de travail. On farine également un marbre ou une planche à pâtisser avant d'abaisser ou de travailler une pâte.

FILTRER

Passer une préparation ou un liquide (sirop, crème anglaise, etc.) au chinois pour les débarrasser de leurs impuretés.

FLAMBER

Arroser un dessert chaud avec un alcool ou une liqueur et l'enflammer.

FOISONNER

Fouetter des blancs d'œufs, de la crème ou une autre préparation de façon à ce qu'ils prennent du volume grâce à l'incorporation de multiples petites bulles d'air.

FONCER

Garnir le fond et les parois d'un moule avec une abaisse de pâte, en l'adaptant bien à sa forme et à sa taille, en la découpant à l'avance avec un emporte pièce, en repliant les bords qui dépassent vers l’intérieur ou en passant le rouleau à pâtisserie sur les bords du moule après garnissage pour faire tomber l'excédent.

FONTAINE

Tas de farine au milieu duquel on a creusé un trou pour y verser les différents ingrédients entrant dans la fabrication d'une pâte.

FOUETTER

Battre vivement une préparation à l'aide d'un fouet manuel ou électrique, pour la rendre homogène : par exemple, des blancs pour les monter en neige, de la crème pour la rendre compacte et légère.

FOURRER

Garnir l'intérieur d'une préparation.

FRAISER

Pousser et écraser une pâte à foncer sur le marbre avec la paume de la main. Le fraisage a pour but d'obtenir un mélange intime des éléments et de rendre la pâte homogène mais non élastique.

FRÉMIR

Maintenir un liquide à une température proche de l'ébullition.

FRIRE

Cuire un aliment par immersion dans un corps gras porté à haute température. L'aliment est souvent enrobé de farine, de pâte à beignets, de pâte à crêpes, de pâte à choux afin de lui donner une belle croûte colorée.