La Pâtisserie de A à Z

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LEVAIN

Pâte obtenue par un mélange de farine, de levure biologique et d'eau que l'on laisse doubler de volume avant de l'incorporer au reste de la pâte..

LEVER LES SEGMENTS

Retirer les segments ou suprêmes des agrumes préalablement pelés à vif à l’aide d’un couteau en suivant les membranes blanches. Cette opération se fait avec un couteau filet de sole.

LIER

Donner une certaine consistance à un liquide à l'aide de farine, de fécule, de jaune d'œufs ou de crème fraiche.

LUSTRER

Rendre une préparation brillante en l'enduisant d'un élément qui en améliore la présentation. Pour les mets chauds, le lustrage se réalise au pinceau avec du beurre clarifié. Pour les mets froids, il se fait avec de la gelée prête à prendre. Pour certains entremets et pâtisseries, le brillant est obtenu avec de la gelée de fruits ou du nappage.