La Pâtisserie de A à Z

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PANACHER

Mélanger deux ou plusieurs ingrédients de couleur, de saveur ou de formes différentes.

PARER

Egaler les extrémités ou le pourtour d'une tarte, d'un entremet, d'un mille-feuille, etc.

PASSER AU CHINOIS

Filtrer une crème fluide, un sirop, une gelée, un coulis, un velouté, une purée (etc.) avec un chinois ou une passoire fine pour obtenir une texture très lisse.

PÂTON

Nom donné à la pâte feuilletée tourée.

PELER À VIF

Peler un agrume en l’entaillant d’abord à chaque extrémité, puis une fois bien stable sur une planche, on retire la peau avec un couteau en suivant l’arrondi du fruit tout en taillant dans la chair.

PÉTRIR

Malaxer avec les mains ou à l'aide d'un robot, de la farine avec un ou plusieurs éléments pour mélanger intimement les ingrédients et obtenir une pâte lisse et homogène.

PILER

Réduire en poudre ou en pâte certaines substances (amandes, noisettes, etc.).

PINCER

Strier le bord d'une pâte, c'est-à-dire faire des petites cannelures à l'aide d'une pince à tarte ou des doigts, avant la cuisson, pour améliorer la présentation du dessert.

PIQUER

Pratiquer des petits trous réguliers à la surface d'une abaisse de pâte, à l'aide d'une fourchette, afin qu'elle ne boursoufle pas pendant la cuisson.

POCHER

Cuire des fruits dans un mouillement plus ou moins abondant (eau, sirop), en maintenant un très léger frémissement.

POELER

Faire cuire à feu vif un légume, un fruit ou une viande dans une poêle contenant de l’huile.

POMMADE

Travailler du beurre en pommade, c'est malaxer du beurre pour le ramolli pour lui donner la consistance d'une pommade.

PRALINER

Ajouter du praliné à une crème ou un appareil. Enrober de sucre cuit des fruits secs, puis sabler l'ensemble (début de confection du praliné).