La Pâtisserie de A à Z

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RÂPER

Transformer un aliment solide, généralement à l'aide d'une râpe, en petites particules.

RÉDUIRE

Diminuer le volume d'un liquide par évaporation, en maintenant celui-ci à ébullition, ce qui augmente sa saveur par concentration des sucs et lui donne davantage d'onctuosité et de consistance.

REPOSER

Mettre une pâte au frais en attendant de poursuivre sa préparation.

RÉSERVER

Mettre de côté, au frais ou au chaud, des ingrédients ou des mélanges destinés à être utilisés ultérieurement.

RUBAN

Se dit d'un mélange de jaunes d'œufs et de sucre en poudre, travaillé à chaud ou à froid, dont la consistance est suffisamment lisse et homogène pour qu'il se déroule sans se casser quand on le laisse couler de la spatule ou du fouet.