La Pâtisserie de A à Z

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TABLER (TABLAGE)

Etendre le chocolat sur une table de marbre à l'aide d'une palette ou d'une spatule pour le refroidir au cours du procédé de tempérage.

TAMISER

Passer de la farine, du sucre ou de la levure à travers un tamis afin d'éliminer les grumeaux.

TEMPÉRER (TEMPÉRAGE)

Faire passer le chocolat par trois paliers de température différents pour en améliorer la brillance et le cassant et ainsi le rendre apte à la confection de bonbons de chocolat ou de moulages.

TOURER

Pratiquer les « tours » nécessaires (simples ou doubles) à la réalisation de la pâte feuilletée.

TRAVAILLER

Mélanger plus ou moins vigoureusement les éléments d'une préparation pâteuse ou liquide soit pour incorporer des ingrédients divers, soit pour la rendre homogène et lisse. Selon la nature de la préparation, l'opération se réalise sur le feu, hors du feu ou sur de la glace, avec une spatule en bois, un fouet manuel, un fouet électrique, un batteur-mélangeur, un mixeur ou même avec la main.